Mindig szeretted volna kipróbálni, de nem volt rá időd? Közös program a tinédzser fiaddal? Fogy a sör a hűtőből? Most itt a lehetőség!

Rendhagyó módon most inkább egy picit ötletadó írással jelentkezem, a helyzetre való tekintettel. Mielőtt bárki megbotránkozna: Kedves Szülők! Igen, a 16 év körüli gyermeketek már valószínűleg fogyasztott alkoholt. Ha nem hiszitek, gondoljatok arra, hogy ti is tettétek az ő korában. És igen, kedves apukák, ez egy jó program lehet a gyerekkel. Én ha nem is sört, - hanem bort - készítettem anno az apukámmal. Nem is lett jó, de a lényleg még nem is az volt. De 15 év után is emlékszem rá. És egyébként is, a sörfőzés fizika, biológia, és néha egy kis áltsulis matek. Megválaszolhatjátok együtt:

• miért vannak a különböző hőfokok a főzéskor?
• hogy számítunk fajsúlymérővel alkoholtartalmat?
• miért kell a kotyogó az edényre?
• és egyébként is, hogy működik az élesztő? 

Ajjaj, nem merem elhagyni a lakást! Hogy vásároljak?

Semmi gond! Manapság nagyon könnyen megvehetjük az összes hozzávalót az interneten, és házhoz is hozzák. A legismertebb a Legenda sörfőzde boltja de válogathatunk egyebek közül is az interneten:

• https://www.olaszsped.com/
• https://www.brewbro.hu/
• https://sorfozokboltja.hu/
• http://www.sorfozobolt.hu/

A boltok mindegyike rendelkezik házhoz szállítással, így a lakást se kell elhagynunk. (Ha csomagpontra kérjük, akkor se fogunk emberekkel közvetlen kapcsolatba kerülni, úgyhogy hajrá!)

De az biztos drága, hogy belefogjak!

A kérdés jogos. Ha rendesen akarunk belefogni, akkor az tényleg nem olcsó: Egy sörfőzde több tíz millió forint. A jó hír, hogy otthonra elég olcsón megoldható!

Egyszer főző főzőknek

Nézzük meg, mekkora az otthon lévő legnagyobb edényünk. Ha van egy 5L-es edényünk (+1 kisebb), akkor már jók vagyunk. A 10-15 literes már maga a mennyország. A legtöbb eszközt próbáltam az otthoni eszközökkel helyettesíteni, ezeket kihagytam a listából. Részleteket ebben a cikkben találtok.

Az alábbiakhoz a legenda webshopját használtam, de természetesen bárhol máshol is hasonlóan megtalálhatóak a kellékek:

* Nagyon fontos, hogy sima vizes legyen, mivel azt nem fogjuk tudni megfelelően kimosni, illetve csak olyan legyen, ami előtte élelmiszer tárolására szolgált, mivel a nem megfelelő műanyagból mérgező anyagok oldódhatnak ki. (illetve ez csak 1-2x használatos megoldás, karantén végén érdemes a Hermes-ben (vagy bármely borkészítési boltban) 2000Ft alatt kapható ballonra cserélni. Vagy nagyobb készletre váltani :) )
** Hosszabb távra tervezve érdemesebb drágábbat választani, ami mindenféle üveggel jó (én ezt használom)
*** A koronazáró linkje alatt megtalálható a kompatibilis üvegek listája. A sörfőzés kezdetekor még lehet teli, csak 2 hétre rá lesz szükségünk. Az viszont nagyon fontos, hogy alaposan kiöblítve tegyük el! **** Vegyünk pár tartalékot!

Ezt leszámítva szükség lesz még apró könyhai eszközökre, mint a sűrűszövésű teaszűrő, vagy egy tésztaszűrő (ugyancsak lehetőleg sűrűbb), de ezek általában egy konyha alapvető kellékei.

Akik kicsit komolyabban gondolják

Ha hosszabb távra tervezünk, akkor érdemesebb a pakkok felé kacsintani. Bár én jobban szeretem összeválogatni az eszközöket, de ez az összeállítás tökéletes lehet (18300Ft). De ne feledjük, ehhez még egy főzőedényre is szükségünk lesz. Hogy pontosan mikre lesz szükség, azt itt megtaláljátok.

És az alapanyag? Az biztos drága!

Sajnos rossz hírem van. Nem igazán. Kezdő sörfőzőknek jó szívvel vagy egy előre összekészített csomagot ajánlnanék (ez azonban a kis mennyiség készítését megnehezeíti), vagy egy egyszerűbb receptet. A személyes kedvencemmel számolva 3290Ft, és ebből 8L kész sör lesz (410Ft egy üvegre). Természetesen nagyobb mennyiségre kedvezőbb.

• 2.5kg Maris Otter Pale Ale 
• 50g Citra komlópellet 
• US-05 Safale élesztő

Ha nem is ennél a sörnél maradunk, törekedjünk minél kevesebb féle komlót igénylő recept választására, annál olcsóbban megússzuk.

Ezek után a felmerül a kérdés, hogy miért olyan drága a kézműves sör? Mert azért munka van vele...

Jó, de biztos nagyon nehéz megcsinálni! Nekem biztos nem menne!

Elárulom, nekem is sikerült. Sőt, mostmár elég sokszor. A titok nyitja, hogy figyelni kell az időkre és a hőmérsékletekre, és minden jó lesz! Igen, az eszközök nem a professzionális főzés eszközei, de ez csak annyiban fog minket akadályozni, hogy nem lesz tökéletesen szűrt, vagy épp tökéletesen pontosan reprodukálható. De - ha pontosan követitek a recepteteket - egy kiváló sört fogtok inni :)

Jó, meggyőztél. Hogy fogjak neki?

Mindenek előtt ajánlom figyelmedbe A sörfőzés lépései sorozatot. Mindenképp olvasd át, mielőtt belekezdenél, nehogy meglepetés érjen! Keress egy helyet, ahol a söröd el fog 2-3 hétig férni, nem kap fényt, és a hőmérséklet állandó 17-20°C. Ez lehet pince, szárítóhelység, vagy akár a gardrób szekrény is (bár ebben az esetben az életed a család nőtagjaitól veszélyben lehet ;)

Ha ezzel megvagy, rendeld meg a receptet, és várd türelemmel a házhoz szállítást :)

Főzés előtt fontos feladat, hogy mindent fertőtleníts, és preparáld a vizes üveget: A tetejére óvatosan, lehetőleg fúróval készíts egy lyukat, amelybe a gumi pont illeszkedik. Nagyon fontos, hogy pontos legyen és jól záródjon!

Kövesd az instrukciókat akár a blogomról, akár a youtube-ról, ahol már páran bemutatták, hogy is működik az egész.

Várj pár hetet, palackozd le, és egy további hét múlva remélhetőleg a szobafogságból szabadulva már ihatod is! Egészségedre!

Köszönet a grafikáért a Studio Safranek-nek!

Ha végeztünk a sör leszűrésével, itt az idő, hogy a malátalevünkből tényleg sörlé készüljön.

A komlóforralásnak több fontos szerepe van a sörfőzés folyamatában.

• Az egyik legfontosabb, hogy a forralás során 100°C hőmérsékletre emeljük tartósan a lé hőmérsékletét. Így a sörlében elpusztítjuk a baktériumokat és idegen élesztőket, megelőzve annak megromlását, illetve nem várt ízek kialakulását.
• A másik a sör keserűségének meghatározása. Ezt a hozzáadott komló mennyisége és alfasav tartalma határozza meg.
• És természetesen a komló nem csak alfasavat tartalmaz, hanem illóolajokat is. Ezek segítségével a sör ízét és illatát tudjuk befolyásolni.

Utóbbi kettőről nem sokára részletesebben olvashattok.

A komlót nem csak az ízek miatt használjuk, hanem a sör tartósítására is szolgál. És ez okozta az IPÁ-k létezését. Amikor az angolok sört vittek a hajókon Indiába, a hosszú út alatt a sör megromlott volna, ezért nagy mennyiségben adtak hozzá komlót. És bumm! Így lett az India Pale Ale.

Amire szükségünk lesz

• Előkészített, leszűrt sörlé
• Főzőedény
• Keverőkanál
• Mérleg (0.5g-0.02g pontosságú)
• kis mérőpohár
• Stopper, vagy telefonos alkalmazás
• Hűtőcső, ha van

A komlóforralás

És most következik a legkönnyebb lépés. A leszűrt malátalevet egészítsük ki vízzel, hogy a megfelelő tervezett mennyiség 1.2x-e legyen.

A szorzó változhat a hűtési módszer függvényében. Az 1.2x a legtöbb esetben igaz, kivétel ha valamilyen kockázatosabb megoldással próbálkozunk.

Ezek után tegyük a tűzhelyre melegíteni, és várjunk addig, amíg felforr. Addig kimérhetjük az első komlóadagot. Az első adag komlót akkor tesszük bele, amikor a főzet már rendesen forr. Ekkor elindítjuk a stoppert, hogy a következő adag hozzáadására figyelmeztessen.

Még egy apró figyelmeztetés: A receptek tartalmazhatnak olyan komlózásokat, amelyek nem főzéskor, hanem erjedéskor kerülnek bele. Ezeket onnan is felismerhetjük, hogy napokban van megadva a receptben. A komlóforralás alatt nem kell ezzel foglalkozni, a következő fejezetben visszatérünk rá.

Én a kisebb hőveszteség végett az edényt részlegesen le szoktam fedni, egyébként a főzőlap nem tudja a forráspontig melegíteni. Ilyenkor nagyon figyelni kell, ha teljesen le van fedve, pillanatok alatt kifut. Bevállt módszer, hogy nem töltöm színig az edényt, illetve a hőmérőt benne hagyom az edényben, és a tartója általában elég levegőt biztosít a balesetek elkerülésére. Ennek ellenére az első alkalmakkal ne hagyjuk magára, ha nem szeretnénk a forró tűzhelyről égett karamellt vakarni.

Példa...

..és ellenpélda

A rutinosabbak ilyenkor már ott merik hagyni a főzőedényt (például a hűtés után szükséges eszközök fertőtlenítésével, vagy kövezkező adag máslásával szorgoskodnak) de 10 percenként azért nézzünk rá, hogy az edény falára feltapadt komlót visszakeverjük a sörlébe. És természetesen a stopperről se felejtkezzünk el.

Ha van hűtőcsövünk, azt az utolsó 10 percre mindenképp tegyük a forró folyadékba, hogy az is fertőtlenítésre kerüljön a hűtéshez.

Amennyiben a teljes főzés véget ért (azaz az első komló belehelyezésétől a recept szerinti idő eltelt) vegyük le a főzőlapról. Ha a recept szerint van 0 perces komlónk, akkor azt a még forró, de tűzhelyről levett sörlébe tesszük bele.

Ezek után nincs más hátra, készítsük elő a hűtéshez! De az már egy következő fejezet.

Elérkeztünk a főzés első napjához! Mindenki kipihenten, időben felkelt, és lelkiekben is készen állunk egy hosszú megpróbáltatásra, kezdjünk hát neki!

A sörfőzés első "igazi" lépése a sörlé elkészítése, avagy a cefrézés. Itt határozzuk meg a sörünk fő tulajdonságait: alkoholfokát, édességét, sűrűségét, habját, és ezek által az alap ízvilágát. Nem csak a megválogatott alapanyagokkal tudjuk a sörünket befolyásolni, hanem az egyes lépcsők hosszával vagy elhagyásával is.

Amire szükségünk lesz

• Maláta
• Sörfőző edény (10-30L közötti acéledény)
• Keverőkanál
• Stopper
• Hőmérő
• Sűrűségmérő és mérőhenger
• Előkészített sörrecept

Jól jöhet még

• Kisebb, 3-5L körüli edény
• Hőálló mérőpohár vagy merőkanál
• Jód

Mielőtt nekikezdünk

Ha házi sörfőzésről beszélünk, egyféleképp tudjuk igazán elrontani: Ha befertőzzük. A komlóforralásig nem szükséges a fertőtlenítés, azonban a tisztaságot mindenképp őrizzük meg! Mielőtt nekiesünk, a konyhát tiszítsuk meg, különös tekintettel a pultra, tűzhelyre, a mosogatóra, és minden eszközt!

Én első alkalmaknál fertőtlenítettem fertőtlenítőszerrel minden munkaterületet, azonban ez felesleges, és problémás is: Nálam a konyhapult felső festett rétegét ugyanis megoldotta. Azóta a fertőtlenítőszert csak gumikesztyűben használom, a biztonság kedvéért :)

Mi fog történni?

Mint mondtam, nem vagyok élelmiszermérnök, így csak röviden: A gabonafélék, (és ez által az előkészített malátánk,) amelyből a sört készítjük keményítőt tartalmaznak. Ezzel az a probléma, hogy az élesztő nem tudja feldolgozni, így sose lenne belőle sör. Jó hír, hogy a malátánk tartalmaz bizonyos enzimeket, amelyek működését mi elősegíthetjük, és amelyek a keményítő bontására alkalmasak. Azonban a rossz hír, hogy ezek azért érzékeny dolgok, kis hőmérsékleti tartományban működnek, és túl magas hőmérsékletnél egyszerűen tönkre mennek.

Ezért mi a sörlé főzésekor lépcsőzetesen emeljük a hőmérsékletet, így szabályozva melyik enzim működjön: míg az adott lépcsőn töltött idővel az adott enzim működési idejét, és ezzel eredményességét határozhatjuk meg.

Később az egyes lépcsőkről is mesélek, de az önmagában kitesz egy fejezetet!

Vágjunk bele!

Első lépésben a sörfőzőedénybe megfelelő mennyiségű vizet teszünk: ez 1kg malátához 2.5-4L vízet illik számolni, a maláta fajtájától függően. Ökölszabályként általában 3L-rel szoktam számolni, és néhány sörnél használok. Ezt a mennyiséget az első főzési lépcső + 2°C-re melegítjük, majd hozzájuk a malátát és jól összekeverjük a készülő sörlevünket. Ekkor kezdjük mérni a hőmérsékletet és az időt. Továbbá fontos, hogy gyakran, illetve ha melegítjük az edényt, folyamatosan kavarjuk. Ez azért szükséges, hogy a folyadék hőmérséklete a lehető legegységesebb legyen, illetve a cukrok, és a cukrot tartalmazó maláta ne ülepedjen le és induljon el benne a karamellizálódás.

Az első főzéseknél rendszeresen figyeljük a hőmérsékletet. Nincsenek csodák és aranyszabályok, minden tűzhely és edény más és más. A sörlé fűtéséhez szükgéses fokozat eltér, és hűlés sebessége is más, ezt nekünk kell kitapasztalni. Érdemes figyelni például, hogy a hagyományos kerámialapos tűzhelyek lassabban kezdenek el melegedni, és kikapcsolás után is még fűtenek, míg egy gáz vagy indukciós főzőlap azonnal hat a hőfokra. Ilyenkor tud jól jönni, ha pár liter vizet még a főzés kezdetén el kezdünk forralni: 1-2 dl hideg vagy forróvíz hozzáadásával relative gyorsan korrigálhatjuk a hőmérsékletet.

A lassabb kavarással és ezzel karamellizálódás beindításával a sör sötétségét növelhetjük a világosabb söröknél. Ez kimondottan fontos lehet, amikor versenyen szeretnénk indítani sört, hiszen az egyes sörtípusokra a szín (SRM) is meg van határozva. Természetesen egy otthoni sörfogyasztásnál ez kevésbé fontos.

Modern vagy tradícionális?

A sör főzésnél a lépcsők közötti váltásra kétmódszert használnak: A tradícionális és a modern módszer. Ezzel a sörfőzési lépcsőket nem befolyásolja.

A trandícionális módszer azokból az időből való, amikor még nem voltak pontos mérőeszközök a főzőmesterek kezében, azonban a reprodukálhatóság fontos volt. Módszertanilag az adott hőfokon lévő sör egy részét (lépcsőtől függően a recept meghatározza, vagy mi is kiszámíthatjuk) felforraljuk, míg a másik része az adott hőfokot tartja. Amikor a kivett főzet már forr, összeöntjük a két adagot. Tradícionálisan így készülnek a cseh lágerek.

A modern módszer egyszerűbb, kevesebb eszközigénnyel: Amikor a stopper lejár, a főzetünk hőmérsékletét elkezdjük folyamatosan emelni 1-2°C/perc sebességgel. Elvileg ez más ízeket eredményez, azonban kezdő sörfözőknek egyszerűbb, illetve amerikai söröknél népszerű.

A későbbiekben az egyes sörfőzési módszerekbe és hőmérsékleti lépcsőkbe még jobban belemegyek, amikor a receptek tervezéséről fogok írni!

Jódpróba

Ha az utolsó lépcsőnek is a végére értünk, nem árt ellenőriznünk, hogy tényleg minden keményítőt feldolgoztunk-e. Ezt jódpróbával tehetjük meg.

Mindenki emlékszik arra, amikor a középiskolában a krumplira jódot csöpögtetett a tanárnónk vagy tanárunk. Ha nem, most felidézheti, mert mi is ezt a módszert fogjuk alkalmazni. Egy kis tálkába kiveszünk egy keveset (pár cseppet) a sörlevünkből, és egy-két csepp jódot adunk hozzá. Amennyiben kékké válik, reakcióba tud lépni keményítővel, tehát még nem történt meg az összes bontása, és tovább kell főznünk a sörlevet.

Ha nincs jód otthon, a betadin is jó lehet. Azonban jóval drágább, így jobban járunk ha tudunk beszerezni gyógyersztárból vagy sörfőzőboltból.

A recept végére érve

Ha a jódpróba negatív volt, akkor még egy dolgunk maradt: a főzetünket 78°C-ra emeljük, és ott minimum 10 percig tartjuk. Ez a lépés az enzimstabilitáshoz szükséges, hogy megelőzzük az ízek további változását, és segítjük a cukrok oldódását.

Ezek után következhet a szűrés és a máslás, de az már legyen a következő fejezet!