Elérkeztünk a nap végéhez. A kondérban fortyog a sörlé, kellemes illata tölti be a levegőt. Már látjuk a sört a folymat végén, de még egy apróság hátra van: a hűtés. Kicsit formabontóan több módszert is megismertetek veletek, az amatőrtől a profiig. De először egy kis elmélet!

Miért fontos a hűtés?

A sörünkben a 100 fokos forralásnak köszönhetően a legtöbb mikroorganizmus elpusztult. A tartósítás végett hozzáadtuk a komlót, illetve nem sokára alkohol is lesz benne, hogy végképp ne történjen semmi rossz. Azonban a sörünk még nem elég ellenálló, és most még könnyen befertőződhet, ha belekerül egy-két gonosz baci.

Ilyen szempontból kritikus, hogy a sörlevünk minél kevesebb időt töltsön (főleg) 50°C alatt, illetve minél előbb bekerüljön az erjesztőtartály biztonságos belsejébe. 

Több féle technológiát használhatunk:

• Jeges fürdő
• Hűtőcső alkalmazása
• Vagy pedig egy óriási jégkocka

Az első kettő rég bevált, biztonságos módszer, míg a harmadik... hát egy hosszú és érdekes beszélgetés eredménye, szóval a szakirodalomban nem fogjátok megtalálni.

Minden eljárás esetén a cél minél kevesebb eszköz használata. Továbbá figyeljünk rá, hogy csak a fertőtlenített eszközöket használjunk!

Hűtés jeges fürdővel

Emiel Molenaar

Mire lesz szükségünk?

• Jég vagy jégakku
• A főzőedényünknél nagyobb edény, lavor, esetleg fürdőkád (műanyag nem jó barát a forró edénnyel, erre figyeljünk)
• Hideg folyóvíz
• Hőmérő
• Keverőkanál
• Szűrő
• Erjesztő tartály
• Kotyogó

Opcionálisan:

• Fajsúlymérő
• Mérőhenger

 Hogyan csináljuk?

A legegyszerűbb, és otthoni kezdő sörfőzők által a leggyakrabban használt mód. Mindenképp olyan helyen csináljuk, ahol a felesleges vizet ki tudjuk engedni (fürdőszoba, kert, stb). 

A főzőedényünket helyezzük bele hűtőkádba (kád/lavor/edény/bármi hasonló), és töltsük fel a csapból kifolyó leghidegebb vízzel. A hőmérő segítségével követhetjük sör hőmérsékletét. Néha a keverőkanállal kavarjuk át, hogy egyenletesen lehűljön. Kezünkkel figyelhetjük a külső víz melegedését, és szükség esetén cserélhetjük hidegebbre. Ha edényt használunk, érdemes nem túl erősen tölteni bele hideg vizet, míg a tetején lévő forró réteget hagyjuk kifolyni.

kb 60°C körül lassulni kezd a hűlés. Mivel itt jön a kritikus szakasz, így a jeget is itt érdemes felhasználni: A külső hűtővizet szükség esetén cseréljük, majd adjuk hozzá a jegünket vagy a jégakkut. A szobahőmérsékletig (20°C) hűtjük. (Lager esetén 12 fok a cél).

Én az eredeti főzőedényből a hűtés kezdetén egy másik, kifertőtlenített főzőedénybe át szoktam tölteni a sört, így a főzőedényt nem kell lehűtenem, illetve ebbe az edénybe addig is elkezdhetem a következő adag forralását (ha van). 

A Lager élesztőjéhez a megfelelő hőmérsékletet szinte lehetetlen otthoni technológiával, illetve a szobahőmérséklet elérése az utolsó 5 fokon már nehéz elérni. Így én néha 25 fok körül befejezem a hűtést, és az erjesztőtartályba töltve pihentetem egy keveset a hűtőben a sörlevet, mielőtt az élesztőt megkapja. (a hőmérsékletben a tartály oldalára ragaszható hőmérő is a segítségemre van). Az élesztőt csak ez után adom hozzá.

Hűtőcső használata

Mire lesz szükségünk?

• Hűtőcső
• Hideg folyóvíz a csőre csatlakoztathatóan
• Hőmérő
• Szűrő
• Erjesztő tartály
• Kotyogó

Opcionálisan:

• Fajsúlymérő
• Mérőhenger

 Hogyan csináljuk?

 A hűtőcső használata egyszerű, azonban minimális előkészületet igényel: A rézcsövet a komlóforralás vége előtt az edénybe helyezem, ezzel a felületén lévő mikroorganizmusokat elpusztítom. Mint említettem, csak fertőtlenített eszközt használunk, és az eszköz méretéből adódóan legegyszerűbb a hővel történő fertőtlenítés.

Ebből látszik, hogy a forralás során az edényben lévő eszközöket nem kell újra fertőtlenítenünk, ha elég hosszan benne voltak. Én ezért a hőmérőt például a forraláshoz is szeretem benne tartani az edényben.

Amikor a komlóforralás a végére ért, az edényt elvisszük a hűtés helyére, ahol a csövet tudjuk a vízhálózathoz csatlakoztatni. A cső egyik vége a vízre, a másik a csatornára kerül, és a csapot a lehető leghidegebb víz kíséretében folyamatosan hűtjük. Az elején érdemesebb nagyobb nyomáson kezdeni, amit később csökkenthetünk, hogy kevesebb vizet használjunk.

Hűtőcsövet otthon is előállíthatunk pár méter réz vízcső, slag, és bilicsek segítségével. Ilyenkor legyünk óvatosak, hogy a bilincseknél nehogy csöpögjön vagy akár szétcsússzon, mert az befertőzheti a sörünk. És fel is hígitja :)

Jéggel hűtve - Ahogy a Titanicon csinálták volna

Mire lesz szükségünk?

• Kockás papír és ceruzat
• Jégtömb készítéséhez fagyasztó, tároló, forralt víz
• Hőmérő
• Szűrő
• Erjesztő tartály
• Kotyogó

Opcionálisan:

• Fajsúlymérő
• Mérőhenger

 Hogyan csináljuk?

Ez a módszer egy kocasörfőző módszer, mert nincs hűtőcsövem, és amikor 4 sört főztem 1 nap alatt, kellett egy-két új trükköt összehozni. Ez a legkockázatosabb, és a legtöbb előre látást igénylő módszer, cserébe víztakarékos és gyors.

Először is 1-2 nappal a főzés előtt le kell ülni egy kockás papírral és egy ceruzával, és számolni. A tervezett sörmennyiség 1/6-odát érdemes lefagyasztani (kb ennyi víz forr el a komlóforralásnál), lehetőleg lapos formára. Ez azért célszerű, mert minél nagyobb a felület, annál gyorsabb a hűtés.

A jég miatt azonban kevesebb sörlére Utóbbit természetesen nem kiöntjük, hanem a komlóforralásnál nem adunk hozzá annyi többlet vizet, így az elfővő víz helyét fogja a jég "átvenni". (Szóval a receptünk nem módosul, a főzetet ugyanarra a mennyiségre tervezzük.)

A tervezett vizet pár percig forraljuk, majd lefedve kihűlni hagyjuk. Ha szobahőmérsékletű, akkor jöhet a fagyasztás. A jeget én fagyasztószacskóban próbáltam először, aminek a nagy problémája volt, hogy a gyűrődéseknél belefagyott. Ezek után régi műanyag tárolóedényt használtam, amiért nem kár, ha esetleg a jég szétrepeszti, de eddig ezt még megúsztam. Itt is lefedem, hogy a lehetőleg ne találkozzon semmivel.

Mivel rengeteg jégre lenne szükség a teljes hűtéshez, így érdemes ezt is a jeges fürdős módszerrel kombinálni, és kb 60 foknál hozzáadni a jeget, hogy a kritikus szakaszt gyorsítsuk.

Ha lehűlt a sörlé

Akkor kész is vagyunk. Mármint még nem, de majdnem :) 3 feladatunk maradt:

• Leszűrni a sörlevet
• Fajsúlyt mérni
• És légmentesen lezárni a következő hetekre

Ha nem tettük volna meg, akkor az erjesztőtartályunk tetejébe még most illesszük be a kotyogó gumitömítését!

Őszintén szóval a szűrés részt gyakran kihagytam, mert lusta voltam. Ennek a hátránya, hogy még több trutyink (aka élesztő) marad a sörünk alján, illetve azt nem tudjuk újra használni.

Fertőtlenített apró lyukú szűrőn vagy szűrőzsákon át átönjük a lehűtött sörlevet a tartályba. Érdemes kicsit magasabbról, hogy jobban levezzön, ezzel az élesztőt segítjük majd. Ha megvan, akkor valamilyen fertőtlenített eszközzel egy keveset merjünk ki belőle a mérőhengerbe, és írjuk fel az értéket. Az alkoholfokot ebből fogjuk tudni számítani.

Én többször jártam már úgy, hogy a sör, miután átöntöttem 1-2 literrel kevesebb lett. Ilyenkor a zuhanyfejet leveszem és a csövet lehetőség szerint fertőtlenítem (Engedek ki egy kis vizet, illetve a végét fertőtlenítőbe lemosom). Ezek után a kívánt szintre feltöltöm az erjesztőtartályban a sört. Azt azonban vegyük figyelembe, hogy ezzel a sört hígitjuk is, ezért érdemes a csak fajsúlymérés után higítani, ha a sörlé elég sűrű (a receptek tartalmazzák a tervezett sűrűséget).

Ha ezzel megvagyunk, tetőt rá, kotyogót bele, és 2-3 hétig felé se kell néznünk. Kivéve ha hidegkomlózunk... de ez már egy másik bejegyzés lesz :)

A sörök már spájzban vannak!(A képminőségért elnézést, de a pince elég sötét)

Ha végeztünk a sör leszűrésével, itt az idő, hogy a malátalevünkből tényleg sörlé készüljön.

A komlóforralásnak több fontos szerepe van a sörfőzés folyamatában.

• Az egyik legfontosabb, hogy a forralás során 100°C hőmérsékletre emeljük tartósan a lé hőmérsékletét. Így a sörlében elpusztítjuk a baktériumokat és idegen élesztőket, megelőzve annak megromlását, illetve nem várt ízek kialakulását.
• A másik a sör keserűségének meghatározása. Ezt a hozzáadott komló mennyisége és alfasav tartalma határozza meg.
• És természetesen a komló nem csak alfasavat tartalmaz, hanem illóolajokat is. Ezek segítségével a sör ízét és illatát tudjuk befolyásolni.

Utóbbi kettőről nem sokára részletesebben olvashattok.

A komlót nem csak az ízek miatt használjuk, hanem a sör tartósítására is szolgál. És ez okozta az IPÁ-k létezését. Amikor az angolok sört vittek a hajókon Indiába, a hosszú út alatt a sör megromlott volna, ezért nagy mennyiségben adtak hozzá komlót. És bumm! Így lett az India Pale Ale.

Amire szükségünk lesz

• Előkészített, leszűrt sörlé
• Főzőedény
• Keverőkanál
• Mérleg (0.5g-0.02g pontosságú)
• kis mérőpohár
• Stopper, vagy telefonos alkalmazás
• Hűtőcső, ha van

A komlóforralás

És most következik a legkönnyebb lépés. A leszűrt malátalevet egészítsük ki vízzel, hogy a megfelelő tervezett mennyiség 1.2x-e legyen.

A szorzó változhat a hűtési módszer függvényében. Az 1.2x a legtöbb esetben igaz, kivétel ha valamilyen kockázatosabb megoldással próbálkozunk.

Ezek után tegyük a tűzhelyre melegíteni, és várjunk addig, amíg felforr. Addig kimérhetjük az első komlóadagot. Az első adag komlót akkor tesszük bele, amikor a főzet már rendesen forr. Ekkor elindítjuk a stoppert, hogy a következő adag hozzáadására figyelmeztessen.

Még egy apró figyelmeztetés: A receptek tartalmazhatnak olyan komlózásokat, amelyek nem főzéskor, hanem erjedéskor kerülnek bele. Ezeket onnan is felismerhetjük, hogy napokban van megadva a receptben. A komlóforralás alatt nem kell ezzel foglalkozni, a következő fejezetben visszatérünk rá.

Én a kisebb hőveszteség végett az edényt részlegesen le szoktam fedni, egyébként a főzőlap nem tudja a forráspontig melegíteni. Ilyenkor nagyon figyelni kell, ha teljesen le van fedve, pillanatok alatt kifut. Bevállt módszer, hogy nem töltöm színig az edényt, illetve a hőmérőt benne hagyom az edényben, és a tartója általában elég levegőt biztosít a balesetek elkerülésére. Ennek ellenére az első alkalmakkal ne hagyjuk magára, ha nem szeretnénk a forró tűzhelyről égett karamellt vakarni.

Példa...

..és ellenpélda

A rutinosabbak ilyenkor már ott merik hagyni a főzőedényt (például a hűtés után szükséges eszközök fertőtlenítésével, vagy kövezkező adag máslásával szorgoskodnak) de 10 percenként azért nézzünk rá, hogy az edény falára feltapadt komlót visszakeverjük a sörlébe. És természetesen a stopperről se felejtkezzünk el.

Ha van hűtőcsövünk, azt az utolsó 10 percre mindenképp tegyük a forró folyadékba, hogy az is fertőtlenítésre kerüljön a hűtéshez.

Amennyiben a teljes főzés véget ért (azaz az első komló belehelyezésétől a recept szerinti idő eltelt) vegyük le a főzőlapról. Ha a recept szerint van 0 perces komlónk, akkor azt a még forró, de tűzhelyről levett sörlébe tesszük bele.

Ezek után nincs más hátra, készítsük elő a hűtéshez! De az már egy következő fejezet.

Ha előkészítettük a keményítőket a malátában, akkor itt az edeje, hogy kinyerjük a magokból.

Ezt két lépésben fogjuk megtenni:

• Első körben a malátánkat leszűrjük
• Majd máslással a magokban még megmaradt cukrokat is kinyerjük
• Végül az eredményt ellenőrízhetjük

Amire szükségünk lesz

• Előkészített sörlé
• Edény, melybe a szűrt sörlé kerül
• Szűrő (a főzés méretétől függő méret)
• Hőmérő
• Sűrűségmérő és mérőhenger
• Hőálló mérőpohár vagy merőkanál
• Kisebb, 3-5-10L körüli edény (függően a főzés méretétől)

Szűrés

Az első lépés a 78°C-os sörlevelet egy szűrőn keresztül átöntjük. Egyszerűen hangzik? Az is! De van, amire oda kell figyelnünk: Először is a hagyományos műanyag szűrők nem javasoltak. Egyrészt a malátának komoly súlya van, amit nem fog tartósan bírni, másrészt ezeket a műanyagokat nem meleg folyadékokhoz tervezték, könnyen meglágyulnak, illetve káros anyagok oldódnak ki. Kisebb mennyiségnél egy fém tésztaszűrő tökéletes választás lehet (én használtam már IKEA-s párolóbetétet is), nagyobb mennyiségekkel ajánlott készíteni vagy beszerezni egy, a célra készített szűrőt.

Én saját magamnak készítettem egyet, ami a fenti képen is látható. Nem sokára a teljes folyamatot fel fog kerülni!

De tekintsük át, hogy is működik a szűrés! Hiszen bármelyik eszközt is választjuk, nem kell apró lukú eszköznek lennie. Miért?

A szűrőt igazából csak a maláta összefogására használjuk, az igazi szűrő funkciót maga a maláta fogja betölteni. A kiválasztott szűrőedényünk alján a maláta összegyűlik, és össze tömörödik, ez által egy megfelelően sűrű közeget hoz létre. Az ezen átfolyó nedvesség egyfelől tisztul a szemcsés anyagoktól, másfelő lútjaközben kioldja a cukrokat a magokból.

Hasonlóan működik, mint az föld mélyebb rétegeibe összegyűlő ásványvizek, vagy az akváriumi vízszűrők.

Ehhez az elején érdemes átmerni a sörlevünket a szűrőbe, Ezt követően (ha használunk szűrő vödröt,) hagyjuk kicsit leülepedni, tömörödni. 10perc múlva már boldogan hallgathatjuk, ahogyan a csapot megnyitva elkezd zubogni a malátalevünk.

Az elején zavarosabb, darabosabb lötyi fog jönni, ezt üntsük vissza a tetejére, hogy "rendesen" meg legyen szűrve.

Fontos dolog, hogy fizikailag ne nyomkodjuk, legyünk türelemmel. Amellett hogy a sörlének sem tesz jót, könnyen balesethez vezethet, és tönkretehetjük a szűrőt. És nagyon kellemetlen érzés, amikor a törött szűrővel együtt mi is a fazékban landolunk, és kiborítva azt az addigi munkánkat tönkre tesszük, és több liter malátalevet szedhetünk össze a leghülyébb megoldásokkal a padlóról. Higgyétek el, tapasztalat.

Máslás

A máslás a fent említett módszert alkalmazza, azonban itt tiszta vizet adunk a rendszerhez.

Melegítsünk fel annyi vizet 78°C-ra, amennyi a (tervezett sörmennyiség + 15%)-hoz hiányzik (Azaz: Szűrt sörlé + máslóvíz = tervezett sörmennyiség + 15%). Közel azonos mennyiséget fogunk felhasználni, mint a szűrés után marad. Célunk a cukrok minél jobb kimosása a gabonából. Hogy miért kell az a +15%? Mert a komlóforralásnál rengeteg víz elpárolog.

Több féle módszer létezik a máslás pontos menetére, én ötvözni szoktam: Amikor már a folyadék fogytán van a cefréről, edényt cserélek, és hozzáadom a rendszerhez a meleg vizet. Megvárom, amíg az összes folyadék lefolyik róla, és azt a végén visszatöltöm a magokra. Kicsi ülepedés után hagyom ezt is lefolyni az eredeti edénybe. Ha ez az adag is megvan, akkor készen is vagyunk!

Ipari körülmények között 3 vagy 4 alkalalommal is történhet a máslás, házi sörfőzők azonban csak egyszer teszik ezt meg. Hogy miért? Egyfelől időigényes meló, mivel a gabonarétegen nem túl gyorsan folyik át a víz. Másrészt minden máslásnál csökken a kioldott cukrok mennyisége is, így egyre hatékonytalanabb.

Mivel ez a lépés nem kíván olyan nagy figyelmet, így (ha egy nap többet főzök) a következő sört általában a szűrés megkezdésekor odateszem. Természetesen ehhez kétszer annyi edény, és kicsit több gyakorlat kell, viszont nagyban növeli a hatékonyságunkat.

Ellenőrizzük magunkat

A szűrés és máslás végeztével ellenőrizhetjük magunkat egy sűrűségmérő segítségével. Merjünk ki és hagyjunk nagyjából 2dl malátalevet hűlni, majd öntsük a mérőhengerbe. Tegyük bele a sűrűségmérőt, és olvassuk le! (Az az érték kell nekünk, ahol a folyadék felszíne elmetszi a skálát) Ha ez megvan fontos a hőmérsékletét is megmérni. A sűrűségértékek általában 20°C-n vannak feltűntetve, más hőmérsékleten korrigálnunk kell.

Ezt a sűrűségértéket még a forralás során lévő vízveszteség is fogja befolyásolni, így kis eltérés miatt nem kell aggódni! Könnyen megbecsülhetjük, mennyi lesz a végleges sűrűség (sűrűség legyen 1.xxx formátumban)

(<pillanatnyi sűrűség> * <mennyiség> - (<mennyiség> - <tervezett mennyiség>))
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
<tervezett mennyiség>

Ha ezzel megvagyunk, kezdhetjük mérni a komlót! De azt már csak a következő bejegyzésben :)

Elérkeztünk a főzés első napjához! Mindenki kipihenten, időben felkelt, és lelkiekben is készen állunk egy hosszú megpróbáltatásra, kezdjünk hát neki!

A sörfőzés első "igazi" lépése a sörlé elkészítése, avagy a cefrézés. Itt határozzuk meg a sörünk fő tulajdonságait: alkoholfokát, édességét, sűrűségét, habját, és ezek által az alap ízvilágát. Nem csak a megválogatott alapanyagokkal tudjuk a sörünket befolyásolni, hanem az egyes lépcsők hosszával vagy elhagyásával is.

Amire szükségünk lesz

• Maláta
• Sörfőző edény (10-30L közötti acéledény)
• Keverőkanál
• Stopper
• Hőmérő
• Sűrűségmérő és mérőhenger
• Előkészített sörrecept

Jól jöhet még

• Kisebb, 3-5L körüli edény
• Hőálló mérőpohár vagy merőkanál
• Jód

Mielőtt nekikezdünk

Ha házi sörfőzésről beszélünk, egyféleképp tudjuk igazán elrontani: Ha befertőzzük. A komlóforralásig nem szükséges a fertőtlenítés, azonban a tisztaságot mindenképp őrizzük meg! Mielőtt nekiesünk, a konyhát tiszítsuk meg, különös tekintettel a pultra, tűzhelyre, a mosogatóra, és minden eszközt!

Én első alkalmaknál fertőtlenítettem fertőtlenítőszerrel minden munkaterületet, azonban ez felesleges, és problémás is: Nálam a konyhapult felső festett rétegét ugyanis megoldotta. Azóta a fertőtlenítőszert csak gumikesztyűben használom, a biztonság kedvéért :)

Mi fog történni?

Mint mondtam, nem vagyok élelmiszermérnök, így csak röviden: A gabonafélék, (és ez által az előkészített malátánk,) amelyből a sört készítjük keményítőt tartalmaznak. Ezzel az a probléma, hogy az élesztő nem tudja feldolgozni, így sose lenne belőle sör. Jó hír, hogy a malátánk tartalmaz bizonyos enzimeket, amelyek működését mi elősegíthetjük, és amelyek a keményítő bontására alkalmasak. Azonban a rossz hír, hogy ezek azért érzékeny dolgok, kis hőmérsékleti tartományban működnek, és túl magas hőmérsékletnél egyszerűen tönkre mennek.

Ezért mi a sörlé főzésekor lépcsőzetesen emeljük a hőmérsékletet, így szabályozva melyik enzim működjön: míg az adott lépcsőn töltött idővel az adott enzim működési idejét, és ezzel eredményességét határozhatjuk meg.

Később az egyes lépcsőkről is mesélek, de az önmagában kitesz egy fejezetet!

Vágjunk bele!

Első lépésben a sörfőzőedénybe megfelelő mennyiségű vizet teszünk: ez 1kg malátához 2.5-4L vízet illik számolni, a maláta fajtájától függően. Ökölszabályként általában 3L-rel szoktam számolni, és néhány sörnél használok. Ezt a mennyiséget az első főzési lépcső + 2°C-re melegítjük, majd hozzájuk a malátát és jól összekeverjük a készülő sörlevünket. Ekkor kezdjük mérni a hőmérsékletet és az időt. Továbbá fontos, hogy gyakran, illetve ha melegítjük az edényt, folyamatosan kavarjuk. Ez azért szükséges, hogy a folyadék hőmérséklete a lehető legegységesebb legyen, illetve a cukrok, és a cukrot tartalmazó maláta ne ülepedjen le és induljon el benne a karamellizálódás.

Az első főzéseknél rendszeresen figyeljük a hőmérsékletet. Nincsenek csodák és aranyszabályok, minden tűzhely és edény más és más. A sörlé fűtéséhez szükgéses fokozat eltér, és hűlés sebessége is más, ezt nekünk kell kitapasztalni. Érdemes figyelni például, hogy a hagyományos kerámialapos tűzhelyek lassabban kezdenek el melegedni, és kikapcsolás után is még fűtenek, míg egy gáz vagy indukciós főzőlap azonnal hat a hőfokra. Ilyenkor tud jól jönni, ha pár liter vizet még a főzés kezdetén el kezdünk forralni: 1-2 dl hideg vagy forróvíz hozzáadásával relative gyorsan korrigálhatjuk a hőmérsékletet.

A lassabb kavarással és ezzel karamellizálódás beindításával a sör sötétségét növelhetjük a világosabb söröknél. Ez kimondottan fontos lehet, amikor versenyen szeretnénk indítani sört, hiszen az egyes sörtípusokra a szín (SRM) is meg van határozva. Természetesen egy otthoni sörfogyasztásnál ez kevésbé fontos.

Modern vagy tradícionális?

A sör főzésnél a lépcsők közötti váltásra kétmódszert használnak: A tradícionális és a modern módszer. Ezzel a sörfőzési lépcsőket nem befolyásolja.

A trandícionális módszer azokból az időből való, amikor még nem voltak pontos mérőeszközök a főzőmesterek kezében, azonban a reprodukálhatóság fontos volt. Módszertanilag az adott hőfokon lévő sör egy részét (lépcsőtől függően a recept meghatározza, vagy mi is kiszámíthatjuk) felforraljuk, míg a másik része az adott hőfokot tartja. Amikor a kivett főzet már forr, összeöntjük a két adagot. Tradícionálisan így készülnek a cseh lágerek.

A modern módszer egyszerűbb, kevesebb eszközigénnyel: Amikor a stopper lejár, a főzetünk hőmérsékletét elkezdjük folyamatosan emelni 1-2°C/perc sebességgel. Elvileg ez más ízeket eredményez, azonban kezdő sörfözőknek egyszerűbb, illetve amerikai söröknél népszerű.

A későbbiekben az egyes sörfőzési módszerekbe és hőmérsékleti lépcsőkbe még jobban belemegyek, amikor a receptek tervezéséről fogok írni!

Jódpróba

Ha az utolsó lépcsőnek is a végére értünk, nem árt ellenőriznünk, hogy tényleg minden keményítőt feldolgoztunk-e. Ezt jódpróbával tehetjük meg.

Mindenki emlékszik arra, amikor a középiskolában a krumplira jódot csöpögtetett a tanárnónk vagy tanárunk. Ha nem, most felidézheti, mert mi is ezt a módszert fogjuk alkalmazni. Egy kis tálkába kiveszünk egy keveset (pár cseppet) a sörlevünkből, és egy-két csepp jódot adunk hozzá. Amennyiben kékké válik, reakcióba tud lépni keményítővel, tehát még nem történt meg az összes bontása, és tovább kell főznünk a sörlevet.

Ha nincs jód otthon, a betadin is jó lehet. Azonban jóval drágább, így jobban járunk ha tudunk beszerezni gyógyersztárból vagy sörfőzőboltból.

A recept végére érve

Ha a jódpróba negatív volt, akkor még egy dolgunk maradt: a főzetünket 78°C-ra emeljük, és ott minimum 10 percig tartjuk. Ez a lépés az enzimstabilitáshoz szükséges, hogy megelőzzük az ízek további változását, és segítjük a cukrok oldódását.

Ezek után következhet a szűrés és a máslás, de az már legyen a következő fejezet!

Mindenki azt gondolja, hogy a sörfőzés úgy indul, hogy reggel felkelek, megiszogatom a kávémat, beállok a kondér mellé, aztán had szóljon. No, aki úgy gondolja, hogy így fog történni, annak van egy rossz hírem: A sörfőzést egy kis matekkal és bevásárlással elő kell készíteni. A legjobban akkor járunk, ha a főzés előtt 2-3 nappal összeszedjük mit szeretnénk.

Az se felejtsük el, hogy az erjesztéshez szükségünk lesz 3 hétig egy stabil, nagyjából 17-22°C körüli helységre!

0. lépés: Engedélyeztetés

Első lépésünk, hogy kérjünk engedélyt a sörfőzéshez a legfelsőbb hatóságtól: A feleségünktől / barátnőnktől / édesanyánktól (amennyiben még otthon laknál), és egy úttal garantáljuk a takarítást utána. Ez a lépés nagyon fontos, főleg az első főzés előtt komoly kellemetlenségektől kímélhetjük meg magunkat, ha a fentiek bármelyike kijön a konyhába (jelezném, elég jó esély van rá, nem 5 perc lesz), szívrohamot fog kapni a sörtől csöpögő tűzhely, konyhaajtó és padló láttán.

A mai magyar szabályozás szerint bejelentési kötelezettségünk van a főzés megkezdése előtt. Erről további információt nem tudok nektek adni, rám jelen helyzetben nem a magyar szabályozás vonatkozik. További információt találtok itt: https://www.sorfozes.com/sorfozes-otthon-torveny

1. lépés: Tervezés

Ezt követő lépés a sörünk megtervezése. Első alkalmakkor ajánlott már kész receptet használni, később elkezdhetjük a saját receptjeinket megalkotni.

Nagyon sok (jó) receptet találhatunk sörfőző magazinokban és -könyvekben, válogathatunk a BrewersFriend vagy a Home Brewers Association oldalán, illetve a legnagyobb kedvenceimet (ahogy nálam bevált) feltöltöm ide is a Receptek alá. Ajánlott mások által megfőzött és értékelt recepteket használni.

Én az első alkalommal egy egyszerű SMaSH IPA recepttel kezdtem. Hogy miért? Két okból is: Egyrészt az IPA egy erősen komlózott típus, ami erősen hozzájárul, hogy a sörünk nehezebben fertőződjön be. Másrészt kezdésnek a SMaSH receptek anyagilag is jobban megérik: Bár több komlót igényel, de egy félét, ami a kezdetekkor nagy előny, mivel komlót relatíve nagy tételben lehet venni, 50-100 grammos kiszerelésben. Így olcsóbb a sokszor 10g-tól az egyszer 40-50g.

Ha kiválasztottuk a receptet, mindenképp javaslott átírni a receptet papírra, vagy ideális esetben sörfőző naplóba. Ennek előnye, hogy bevásárolni is magunkkal tudjuk vinni, illetve a főzés közben is fel tudjuk írni, amiket kell. Fontos azonban, hogy a komló mennyiségét általában újra kell kalkulálni az alfasav függvényében. A még meg nem vett komlókról a boltok online felületén tájékozódhatunk, hogy épp milyen áll rendelkezésre.

2. lépés: Bevásárlás

Ha nem az első sörünket készítjük, a recept alapján felmérhetjük, mi áll esetleg rendelkezésre: A fix kiszerelésű komlók miatt általában lehet találni egy kis maradékot a hűtőben :) Továbbá ne feledjük ellenőrizni, milyen eszköz hiányzik a főzéshez.

A vásárlás során gondoljunk még arra is, hogy a megroppantott malátát 1-2 héten belül érdemes felhasználni, nehogy tönkre menjen (pl megpenészedjen).

3. lépés: Időrend

Ha mindent beszereztünk, már csak meg kell főznünk a sörünket. Ehhez ki kell néznünk egy megfelelő napot, ami teljesíti a következő kritériumokat:

• ráérünk azon a napon legalább 4-8 órára (mennyiségtől függően)
• ráérünk kb 3 hét múlva kb 1.5-3 órára (mennyiségtől függően)

Következő lépés, hogy (lehetőleg még előtte lévő nap) készítsünk egy check-in listát, főleg az első főzéseknél. Sok oldalról le is lehet tölteni ilyet hagyományos https://www.brewersfriend.com/checklist-allgrain/ és koncentrátumból https://www.brewersfriend.com/checklist-extract való főzéshez is.

Én még végig szoktam gondolni, hogy az egyes főzési lépések kb mennyi időbe fognak kerülni. Ez nekem azért fontos, mert egyszerre általában 2-3 sört is főzök, és így tudom, hogy mikor, milyen eszköz és hol fog kelleni, illetve a csúszásból látom, hogy bele tudok-e még kezdeni a következőbe.

Hétvégén tervezem főzni 3 sört: 10L Porter, 10L Stout és 20 liter IPA volt a terv. Sajnos az új szűrőm is lassabb volt a vártnál, és a stout se haladt, ahogy terveztem, így már délután 3 felé láttam, hogy az IPA ki fog maradni a napból, vagy soha nem fogok eljutni az ágyig. Tudom, ez egy unalmas tanítópélda jellegű sztory volt, de mára ez jutott :)

Ez után térjünk nyugovóra, és aludjuk ki magunkat, mert hosszú nap vár ránk...