Elérkeztünk a főzés első napjához! Mindenki kipihenten, időben felkelt, és lelkiekben is készen állunk egy hosszú megpróbáltatásra, kezdjünk hát neki!
A sörfőzés első "igazi" lépése a sörlé elkészítése, avagy a cefrézés. Itt határozzuk meg a sörünk fő tulajdonságait: alkoholfokát, édességét, sűrűségét, habját, és ezek által az alap ízvilágát. Nem csak a megválogatott alapanyagokkal tudjuk a sörünket befolyásolni, hanem az egyes lépcsők hosszával vagy elhagyásával is.
Amire szükségünk lesz
- Maláta
- Sörfőző edény (10-30L közötti acéledény)
- Keverőkanál
- Stopper
- Hőmérő
- Sűrűségmérő és mérőhenger
- Előkészített sörrecept
Jól jöhet még
- Kisebb, 3-5L körüli edény
- Hőálló mérőpohár vagy merőkanál
- Jód
Mielőtt nekikezdünk
Ha házi sörfőzésről beszélünk, egyféleképp tudjuk igazán elrontani: Ha befertőzzük. A komlóforralásig nem szükséges a fertőtlenítés, azonban a tisztaságot mindenképp őrizzük meg! Mielőtt nekiesünk, a konyhát tiszítsuk meg, különös tekintettel a pultra, tűzhelyre, a mosogatóra, és minden eszközt!
Én első alkalmaknál fertőtlenítettem fertőtlenítőszerrel minden munkaterületet, azonban ez felesleges, és problémás is: Nálam a konyhapult felső festett rétegét ugyanis megoldotta. Azóta a fertőtlenítőszert csak gumikesztyűben használom, a biztonság kedvéért :)
Mi fog történni?
Mint mondtam, nem vagyok élelmiszermérnök, így csak röviden: A gabonafélék, (és ez által az előkészített malátánk,) amelyből a sört készítjük keményítőt tartalmaznak. Ezzel az a probléma, hogy az élesztő nem tudja feldolgozni, így sose lenne belőle sör. Jó hír, hogy a malátánk tartalmaz bizonyos enzimeket, amelyek működését mi elősegíthetjük, és amelyek a keményítő bontására alkalmasak. Azonban a rossz hír, hogy ezek azért érzékeny dolgok, kis hőmérsékleti tartományban működnek, és túl magas hőmérsékletnél egyszerűen tönkre mennek.
Ezért mi a sörlé főzésekor lépcsőzetesen emeljük a hőmérsékletet, így szabályozva melyik enzim működjön: míg az adott lépcsőn töltött idővel az adott enzim működési idejét, és ezzel eredményességét határozhatjuk meg.
Később az egyes lépcsőkről is mesélek, de az önmagában kitesz egy fejezetet!
Vágjunk bele!
Első lépésben a sörfőzőedénybe megfelelő mennyiségű vizet teszünk: ez 1kg malátához 2.5-4L vízet illik számolni, a maláta fajtájától függően. Ökölszabályként általában 3L-rel szoktam számolni, és néhány sörnél használok. Ezt a mennyiséget az első főzési lépcső + 2°C-re melegítjük, majd hozzájuk a malátát és jól összekeverjük a készülő sörlevünket. Ekkor kezdjük mérni a hőmérsékletet és az időt. Továbbá fontos, hogy gyakran, illetve ha melegítjük az edényt, folyamatosan kavarjuk. Ez azért szükséges, hogy a folyadék hőmérséklete a lehető legegységesebb legyen, illetve a cukrok, és a cukrot tartalmazó maláta ne ülepedjen le és induljon el benne a karamellizálódás.
Az első főzéseknél rendszeresen figyeljük a hőmérsékletet. Nincsenek csodák és aranyszabályok, minden tűzhely és edény más és más. A sörlé fűtéséhez szükgéses fokozat eltér, és hűlés sebessége is más, ezt nekünk kell kitapasztalni. Érdemes figyelni például, hogy a hagyományos kerámialapos tűzhelyek lassabban kezdenek el melegedni, és kikapcsolás után is még fűtenek, míg egy gáz vagy indukciós főzőlap azonnal hat a hőfokra. Ilyenkor tud jól jönni, ha pár liter vizet még a főzés kezdetén el kezdünk forralni: 1-2 dl hideg vagy forróvíz hozzáadásával relative gyorsan korrigálhatjuk a hőmérsékletet.
A lassabb kavarással és ezzel karamellizálódás beindításával a sör sötétségét növelhetjük a világosabb söröknél. Ez kimondottan fontos lehet, amikor versenyen szeretnénk indítani sört, hiszen az egyes sörtípusokra a szín (SRM) is meg van határozva. Természetesen egy otthoni sörfogyasztásnál ez kevésbé fontos.
Modern vagy tradícionális?
A sör főzésnél a lépcsők közötti váltásra kétmódszert használnak: A tradícionális és a modern módszer. Ezzel a sörfőzési lépcsőket nem befolyásolja.
A trandícionális módszer azokból az időből való, amikor még nem voltak pontos mérőeszközök a főzőmesterek kezében, azonban a reprodukálhatóság fontos volt. Módszertanilag az adott hőfokon lévő sör egy részét (lépcsőtől függően a recept meghatározza, vagy mi is kiszámíthatjuk) felforraljuk, míg a másik része az adott hőfokot tartja. Amikor a kivett főzet már forr, összeöntjük a két adagot. Tradícionálisan így készülnek a cseh lágerek.
A modern módszer egyszerűbb, kevesebb eszközigénnyel: Amikor a stopper lejár, a főzetünk hőmérsékletét elkezdjük folyamatosan emelni 1-2°C/perc sebességgel. Elvileg ez más ízeket eredményez, azonban kezdő sörfözőknek egyszerűbb, illetve amerikai söröknél népszerű.
A későbbiekben az egyes sörfőzési módszerekbe és hőmérsékleti lépcsőkbe még jobban belemegyek, amikor a receptek tervezéséről fogok írni!
Jódpróba
Ha az utolsó lépcsőnek is a végére értünk, nem árt ellenőriznünk, hogy tényleg minden keményítőt feldolgoztunk-e. Ezt jódpróbával tehetjük meg.
Mindenki emlékszik arra, amikor a középiskolában a krumplira jódot csöpögtetett a tanárnónk vagy tanárunk. Ha nem, most felidézheti, mert mi is ezt a módszert fogjuk alkalmazni. Egy kis tálkába kiveszünk egy keveset (pár cseppet) a sörlevünkből, és egy-két csepp jódot adunk hozzá. Amennyiben kékké válik, reakcióba tud lépni keményítővel, tehát még nem történt meg az összes bontása, és tovább kell főznünk a sörlevet.
Ha nincs jód otthon, a betadin is jó lehet. Azonban jóval drágább, így jobban járunk ha tudunk beszerezni gyógyersztárból vagy sörfőzőboltból.
A recept végére érve
Ha a jódpróba negatív volt, akkor még egy dolgunk maradt: a főzetünket 78°C-ra emeljük, és ott minimum 10 percig tartjuk. Ez a lépés az enzimstabilitáshoz szükséges, hogy megelőzzük az ízek további változását, és segítjük a cukrok oldódását.
Ezek után következhet a szűrés és a máslás, de az már legyen a következő fejezet!